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コーヒー用語集
 

コーヒーに関する説明を見ていると???ってことありませんか?
一体何のことを言っているのだろう?
これがあると何が良いのだろう?なんてことがあるかもしれません。
それで少しずつではありますが、
コーヒーに関する専門用語の解説を以下に記載させていただきます。
今後、用語集は随時更新して参りますのでよろしくお願いいたします。 
尚、ロックフィッシュにて販売しているストレート豆の情報は下記バナーよりご覧になれます。
 
 
 
 
シェードツリー

より美味しいコーヒー豆を栽培するには、温度や降雨量、栽培する高度など様々な条件があります。その条件のうちのひとつが「直射日光はなるべく避ける」ことなんです。コーヒー豆の大きさは均一であればあるほど、風味も安定し雑味も少なくなります。そこでより美味しいコーヒー豆を栽培するために考えられたのがシェードツリーです。「シェードツリー(shade tree)」とは、直訳すると「日陰の木」。その名の通り日陰を作るための背の高い樹木のことを指しており、コーヒーノキへの直射日光を避けるため一緒に植えて栽培します。つまり、シェードツリーとは、コーヒーノキを直射日光から守る日陰をつくるための樹木です。シェードツリーに守られて育ったコーヒーノキは、粒が大きく、熟成の度合いも均一だと言われます。しかしシェードツリーを栽培地に植えると、その分コーヒーノキの栽培面積が少なくなる、それでも品質を高めるためにシェードツリーを植えている農園は、自然環境に配慮し、丁寧にコーヒーを育てているところが多いといえるかもしれません。
 
 

 
スペシャルティ豆

スペシャルティコーヒーとは、生産国での栽培管理・生産処理・品質管理などが適正に行われた欠点の少ないコーヒー豆で、適切な焙煎、抽出が行われた時に産地ごとの特徴的な風味特性を味わうことのできる高品質なコーヒーのことです。日本スペシャルティコーヒー協会(SCAJ)によるスペシャルティコーヒーの定義は以下のとおりです。
淹れたコーヒーが素晴らしい風味と美味しさを持っており、消費者が美味しいと評価し満足すること。
●際立つ印象的な風味特性を持っており、爽やかで明るい酸味と消えていくコーヒー感に甘みが感じられること。
●コーヒー種子からの栽培、収穫、精製からカップに注ぐ瞬間まで、一貫して品質向上のための管理が徹底されていること。
つまり、スペシャルティコーヒーとは、生産国での栽培管理から精製処理、最終的にコーヒーが注がれたカップが口に届く瞬間まで、可能な限り徹底した管理を施したコーヒー豆のことを指します。その精査はとても厳密です。とはいえ市販化されているコーヒーが美味しくない、ということではなく、品質の安全性のほか、「その農園の産地独特の風味特性を味わうことができる」という点が、スペシャルティコーヒーの重要なポイントであると言えます。 
 
 
 
プレミアム豆

字のままですが「高品質なコーヒー」のことを「プレミアムコーヒー」と言います。コーヒーをただ栽培するだけではなく、何かしらの付加価値があるものをプレミアムコーヒーとして分類しており、有機栽培の物・環境保護団体から認証を受けているもの・生産者等を特定できるものなどが、代表的なプレミアムコーヒーとされています。
 
 
 
ハンドピック

コーヒーの味を損なう原因となる欠点豆や石などの混入物を、手作業で丁寧に取り除くことです。生産地などでは、スタッフが総出でこの作業を行う様子が見られるます。
 
 
 
自家焙煎(ロースト)

焙煎(ロースト)とは、生豆(なままめ・きまめ)を火で煎る(焼く、煎る)ことを意味しています。収穫したばかりの生豆は、香りや味がほとんどしません。(農作物の青臭さや穀物っぽい匂いがある)火で煎ることにより、酸味や甘味、苦味が出るようになります。焙煎が、コーヒーの味の重要な決め手ともなります。焙煎がうまくできなければ、中まで火が通らず芯残りのコーヒー豆になってしまったり、表面だけ焼いて焦げてしまうコーヒー豆、煙臭いコーヒー豆などができてしまいます。【自家焙煎】とは、この工程を自分の店舗などで行うことです。喫茶店などでは自分の店でこの工程を行なっている店舗もあれば、焙煎された豆を購入している店舗もあります。
 
 
 
レインフォレスト・アライアンス 認証

地球環境保全にむけて、熱帯雨林の保護を目的に1987年に設立された非営利環境保護団体のひとつに『レインフォレスト・アライアンス』があります。この団体から受けた認証のことです。『レインフォレスト・アライアンス』は農園とその周辺の自然の生態系保護、水質資源の保護、使用農薬の規制、廃棄物管理など他項目の基準が定められ、人権保護の立場から労働環境や地域の社会資本の整備、充実を目指し活動しています。本部はニューヨーク。対象となる植物はコーヒーに限らず、バナナ、カカオ、オレンジなど多岐に渡ります。
 
 
 
精製

収穫したコーヒーの実の外側の部分を取り除き、焙煎前の生豆(なままめ)と呼ばれる状態にする工程のことです。生産地により、水洗式(ウォッシュド)と非水洗式(アンウォッシュド/ドライ)があり、精製方法の違いが味わいにも影響します。
 
 
 
水洗式

コーヒーの実を生豆(なままめ)に精製(せいせい)する方法のひとつです。「ウォッシュド」とも言います。収穫したコーヒーの実を水槽に入れ、混入物や未熟豆を除去した後、果肉除去し、再度水洗いなどして余分なものを取り除いてから乾燥し、脱穀機にかけて生豆(なままめ)にします。
 
 
 
非水洗式

コーヒーの実から種を取り出し、生豆(なままめ)にすることを精製(せいせい)と言いますが、その精製方法のひとつです。「アンウォッシュド」「ドライ」などとも言います。収穫したコーヒーの実をそのまま天日乾燥してから、脱穀機にかけて外皮(がいひ)などを除去して生豆(なままめ)にする方法のことです。
 
 
 
欠点豆

生豆(なままめ)に混入している不完全な豆のことです。混ざっていると全体の味に悪影響を及ぼす原因になります。状態によって数種類に分けられ、発酵豆(発酵臭がある)、黒豆(収穫前に落下して黒く変色したもの)、カビ豆(収穫後高温多湿の状態で保管されたもの)、未熟豆(成熟前に収穫された豆)、砕け豆・貝殻豆(精製や輸送途中に割れたり欠けたりしたもの)、虫食い豆(害虫被害あった豆)、ドライチェリー(外皮が付いたままのもの)などがあります。
 
 
 
水出しコーヒー

水出しコーヒーとは水で抽出するコーヒーのことで、冷たい水で時間をかけてコーヒーを抽出します。カフェイン等の刺激成分が少ない、深いコクがある、酸化しにくいなどの特徴があります。「ダッチコーヒー」、「ウォーターコーヒー」ともいいます。
 
 
 
カップテスト

カップテストとはコーヒーの味覚検査のことです。コーヒーの品質を見分けるための方法として、世界中で行われています。必ず2人以上で行い、カップ間のバラつきがないか、そのコーヒー豆の特徴を持っているかをチェックしています。
 
 
 
デカフェ

本来カフェインを含んでいる飲食物からカフェインを取り除いたり、通常はカフェインを添加する飲食物にカフェインの添加を行わないことで、カフェインを含まなくなったもののことを指す。ディカフェ、カフェインレス、カフェインフリーとも呼びます。 単に「デカフェ」と呼ぶときには特にカフェインレス・コーヒーを指すことが多いです。しかし、それ以外のカフェインを含む飲み物(茶やコーラなど)にもデカフェのものが製造されています。
 
 
 
アラビカ種

アラビカ種とはロブスタ種、リベリカ種とともにコーヒー豆の三大原種の1つで、世界全生産量の約70%を占めています。エチオピアを原産地としており、そこから世界各地に伝わって、その地域の土壌や気候等によって個性豊かな味わいに変化していきました。耐病性に弱い種類でもあります。
 
 
 
アマレロ種

アマレーロ種とはブルボン種を改良品種したコーヒー豆のことで、ブルボン種より甘みが強く、生産性が高いのが特徴です。完熟しても果実の色が黄色の為、「イエローブルボン」と呼ばれることもあります。
 
 
 
カトゥーラ種

カトゥーラ種とはブラジルで発見されたブルボン種が突然変異してできたコーヒー豆です。直射日光やさび病に強い品種で、高品質で良質な酸味があり、渋味が強いのが特徴です。